Ninka BlogComment brasser une bière avec des fleurs à la maison ?
par Thibault, notre Beer Ambassador
Vous entendez les cuicuis des oiseaux ? Vous voyez les arbres en fleurs ? Vous sentez les chatouillis du pollen dans vos narines ? Nul doute, le printemps est en approche !
On a retrouvé Thibault, notre beer ambassador et brasseur amateur pour un troisième épisode du brassage à la maison et cette fois-ci, vous l’aurez deviné, il se colle au brassage de notre hibiscus wheat beer, une bière avec des fleurs d’hibiscus séchées. Alors pour savoir comment brasser 25L de bière avec des fleurs à la maison c’est maintenant !
Le matériel
Pour les assidus, vous aurez remarqué que petit à petit, Thibault se dote de nouveaux outils et instruments. Dans ce brassage il utilise le matériel suivant :
- Une cuve d’empâtage et d’ébullition. Soit une 2 en 1 soit une cuve pour l’empâtage et une cuve pour l’ébullition. Vous trouverez du matériel destiné aux brasseurs amateurs mais sinon 2 grandes casseroles et une passoire feront l’affaire.
- Une cuve de fermentation ou un gros seau qui se ferme hermétiquement
- Un thermomètre de cuisine
- Une balance
- Un densimètre
- Une éprouvette
- Un fourquet ou une spatule en plastique
- Des câbles de refroidissement
- Une encapsuleuse
- Des capsules et des bouteilles vides
- Un produit désinfectant !
Les ingrédients
Notre Ninkasi de Printemps est brassée avec du blé et des fleurs d’hibiscus. Mais pas que !
On brasse avec deux houblons : le Galena pour des notes fruitées de cassis, d’agrumes et l’équilibre aromatique. Le fameux houblon Nelson Sauvin, qui vient de Nouvelle Zélande et offre des notes de raisin blanc qui rappellent le Sauvignon Blanc.
Voici ce qu’il vous faudra pour brasser 25L de bière avec des fleurs :
- De l’eau. Le mieux c’est de remplir sa cuve 24H avant pour que le chlore s’évapore.
- Un mélange de malts d’orge et de blé concassés : 2kg62 de malt Pilsen, 2kg24 de malt de blé
- 2g de houblons Galena en pellets
- 90g de houblons Nelson Sauvin en pellets
- L’ingrédient magique : 150g d’hibiscus en fleur
- 5g de clarifiant Whirlfloc
- 11g de levure T58 (soit 1 sachet)
La désinfection
DISCLAIMER ! On ne le dira jamais assez, l’hygiène c’est hyper important alors avant de commencer on désinfecte TOUT. La spatule, la cuve, les mains, le thermomètre, les mains, et même les pieds si vous voulez. Tout doit être NICK-EL CHROME.
La phase d'empâtage
Maintenant que tout est propre on va pouvoir attaquer la phase d’empâtage. On va brasser les céréales et libérer les sucres présents dans l’amidon qu’elles contiennent. Ces sucres seront ensuite transformés en alcool lors de la phase de fermentation. Hé oui Jamy !
- Remplissez la cuve d’empâtage avec 20L d’eau et faites chauffer jusqu’à 45°C. Quand vous atteignez les 45°C, versez les 4.86kg de malts concassés et augmentez la température à 64°C pendant 45 minutes.
- Pendant cette phase, essayez de réaliser un circuit d’eau pour arroser les malts et couvrez. La cuve qu’utilise Thibault le fait toute seule mais vous pouvez bricoler un truc vous-même sans problème.
- Remuez un peu en donnant 2-3 tours de fourquet pour faire respirer les malts, ça fait les bras mais c’est important !
- A la fin des 45 minutes poussez la température jusqu’à 72°C pendant 15 min
- Pour les 5 dernières minutes, augmentez à 78°C.
La filtration & le rinçage des drèches
On se retrouve maintenant avec deux parties, une partie solide : les drêches et une partie liquide : le moût. Si vous avez une petite unité de brassage, il suffit de lever le filtre pour récupérer les drêches. Si vous êtes en mode marmite et passoire alors filtrez tout ça, courage, on sait que c’est lourd 😉
On nettoie ensuite les drêches pour diluer tous les sucres restants. Mettez les drêches dans votre passoire et rajoutez 15L d’eau à 78°C en petite pluie. Vous obtenez normalement 30L de liquide filtré : le moût.
Astuce : mettez au frais quelques centaines de grammes de drêches pour les faire sécher tranquillement, on vous a concocté une recette de cuisine qui sortira bientôt !
L’ébullition et houblonnage
On va maintenant porter le moût à ébullition (100°C) pendant 75 minutes.
Suivez attentivement les étapes suivantes pour être sûr de réussir :
- A 15 minutes de cuisson : versez 2g de houblons Galena en pellet
- A 60 minutes : rajoutez les 5g de clarifiant Whirlfloc
- A 71 minutes : jetez 40g de houblon Nelson Sauvin en pellets
- A la fin de l’ébullition mettez les 50g de houblon Nelson Sauvin
- Ajoutez aussi les 150g de fleur d’hibiscus séchées. Pour que ça soit plus simple à infuser et plus facile à filtrer, mettez vos fleurs dans une chaussette à houblon. Vous allez voir, elles vont colorer le moût en rose
- On passe au whirpool ! Saisissez votre spatule bien propre et tournez jusqu’à créer un tourbillon dans la cuve pour que les particules en suspension dans le moût tombent au fond de la cuve #malin
- Laissez reposer 20 minutes.
- Baissez la température du moût à 18-20°C en insérant des câbles de refroidissement ou mettez votre marmite sur des glaçons
La fermentation
Maintenant que votre moût est à 18°C, transférez-le dans votre cuve de fermentation bien propre. Quand tout est transféré, ajoutez la levure et mélangez bien.
Avant de fermer votre cuve vérifiez la densité de la future bière avec une éprouvette et un densimètre. Remplissez de bière et insérez le densimètre. On vise une densité de 1045.
Refermez la cuve, ajoutez votre barboteur et laissez fermenter une dizaine de jours. Tout ce boulot pour finir par attendre, on sait, c’est dur, mais ça vaut le coup !
Prenez régulièrement la densité jusqu’à avoir 1007 au compteur. Laissez maturer au plus proche de 0°C pendant 7 jours. Ne dit-on pas : « Patience est mère de vertu » 😉
La refermentation en bouteille
Au fond de votre cuve toutes les levures qui ont sédimenté. On veut éviter le dépôt dans les bouteilles donc il faut transférer votre précieux liquide dans une nouvelle cuve en le passant à travers un filtre à café ou une paire de collants doublé. Sinon astuce de Thibault : « Utilisez une pompe bien désinfectée ! »
Quand tout est transféré on prépare la refermentation en bouteille en réalisant un sirop de sucre.
Faites bouillir 250mL d’eau et ajoutez du sucre (environ 6g/L de bière présent dans votre cuve). Laissez bouillir 5 minutes pour dissoudre le sucre et le « désinfecter ». Puis laissez refroidir jusqu’à 50°C et ajoutez à la cuve. Mélangez bien.
On fait ce sirop pour rajouter du sucre dans la cuve et que les levures encore présentes dans la cuve viennent grignoter ce sucre et gazéifier la bière. C’est une technique utilisée par les brasseurs amateurs pour avoir une bière bien pétillante.
L'embouteillage
Désinfectez vos bouteilles avec une solution à base d’alcool. Jetez un œil au fond des bouteilles pour vérifier l’absence de résidus. On le répète encore une fois, l’hygiène c’est su-per important !
Vous arrivez au bout, ça y est. Embouteillez vos bières en les remplissant jusqu’en haut pour limiter la présence d’oxygène dans la bouteille.
Laissez refermenter pendant 10 jours debout, à température ambiante. S’il fait même un peu plus chaud c’est pas grave, les levures aiment bien la chaleur et s’activeront plus vite.
J'en veux encore
je consulte les autres recettes
TA-DAM vous voilà l’heureux propriétaire de votre bière aux fleurs brassée à la maison, alors, ça donne quoi ?
Bonjour monsieur Thibault,je voudrais connaître votre
intrant de transformation de biere