Ninka BlogUne bière qui ne manque pas de piment !
Si on brassait une bière maison avec du piment ? Cette idée folle a poussé Thibault, manager event du Ninkasi, à rencontrer Floriant Rémont, chef du Bistrot du Potager à Lyon. Une rencontre qui sent bon le piment d’Espelette !
Le chef Floriant Rémont
Au Ninkasi on aime bien s’intéresser aux parcours de vie. Ça tombe bien, celui de Floriant est passionnant. Il commence par se faire la main au Pays Basque et dans les Landes, avant de rejoindre Bordeaux. Puis il prend la poudre d’Espelette et débarque à Lyon. Un petit tour chez Bocuse, qui lui permet notamment de rencontrer son associé, Franck.
Mais Floriant a besoin de liberté. Il se lance alors à son compte, et popularise un concept qui cartonne : des gros plats bien généreux à partager. Le tout sans chichi (comme au Ninkasi !). Cet amoureux des bons produits, a un ingrédient phare. On vous le donne en mille, le fameux piment d’Espelette.
Lorsqu’on annonce ça à Thibault, la petite graine (de piment) est plantée : on va brasser une bière maison au piment d’Espelette !
Mais avant de se lancer dans la recette, on ne pouvait pas passer au Bistrot du Potager sans une petite dégustation. Au menu : ketchup de piquillos, Xipister et boudin maison relevé par le fameux piment d’Espelette.
Pour tous ceux qui se languissent de goûter la cuisine généreuse du chef, il sera présent au Lyon Street Food Festival du 23 au 26 juin 2022.
Les petits tips de Floriant
Mais qu’est-ce qu’il en pense Floriant de cette idée de brasser une bière au piment ?
Il est chaud. Tellement chaud qu’il nous confie même des piments d’Espelette séchés issus de sa réserve.
On en profite pour lui demander ses petits tips. Dans sa cuisine, il réhydrate très souvent le piment avec des bouillons. Il nous conseille de faire la même chose avec le brassin. Mais attention à bien doser, et à ne pas mettre toutes les graines du piment pour conserver les arômes et le punch du piment sans avoir quelque chose de trop fort. Tout est question d’équilibre, comme dans la cuisine finalement.
Allez on se la fait cette recette ?
Une bière Saison au piment
Thibault a décidé de partir sur une bière de style Saison. Une bière belge au profil aromatique poivré et épicé. Bien désaltérante, facile à boire, peu alcoolisée et peu amer. Elle devrait donc bien accepter les arômes et la force du piment.
Pour contrebalancer le côté piquant du piment, on utilise un mélange de malt Pilsen et malt de seigle.
On incorpore les piments d’Espelette séchés dans la dernière phase d’empatage pendant une vingtaine de minutes. Ils vont se réhydrater et apporter leurs arômes. Pour ne rien vous cacher, on souhaite tout de même garder le côté piquant, on a donc conservé les pépins à l’intérieur…Ça va envoyer, mais on est là pour ça, non ?
Côté houblon on part sur du Willamette et de l’East Kent Goldings pour des notes épicées et florales.
Bref, on laisse fermenter et maturer la bière une quinzaine de jours, plus qu’à goûter !
Vous êtes brasseur amateur et vous aussi vous voulez réaliser cette recette à la maison ? Vous pouvez consulter la fiche recette, juste en dessous !
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