Ninka BlogLa fabrication de la bière c’est un peu comme la préparation d’une potion magique sauf que là, c’est un moût de céréales qui va être fermenté pour produire une boisson alcoolisée (enfin pas forcément d’ailleurs !). Suivez-nous on vous embarque pour une découverte des secrets de la bière !
Les matières premières de la bière
Alors Merlin l’enchanteur, dis-nous tout, que contient la bière ? La bière est composée d’eau, de malt, de houblon et de levures.
- L’eau représente 90 à 95% de la bière. Sa pureté, son acidité (pH) et sa composition minérale jouent sur le goût et la qualité de la bière, il faut donc bien la choisir !
- Le malt est une céréale germée, il en existe plusieurs familles, il va donner couleur et saveurs à la bière.
- Le houblon est une plante herbacée qui apporte l’amertume à la bière mais qui permet aussi d’enrichir son goût et d’aider à sa conservation. Attention à ne pas confondre, une bière très houblonnée n’est pas pour autant une bière très amère !
- Les levures sont des micro-organismes de la famille des champignons et sont essentielles dans la fabrication de la bière car ce sont elles qui vont permettre la fermentation alcoolique. Au-delà de transformer le sucre en alcool les levures sont sources de saveurs et influent énormément sur le goût de la bière.
du malt de blé
Des sacs de malt
Des pétales de houblons
Les malts plus ou moins foncés apportent couleur et goût à la bièreLe schéma de la fabrication de la bière
Les différentes étapes de fabrication de la bière
1. Le maltage
Il s’effectue en malterie où la céréale (le plus souvent de l’orge), passe par quatre opérations successives pour devenir un grain de malt digne de ce nom !
Tout ce processus commence par la trempe : les grains crus sont mis à tremper dans de l’eau tiède pendant 40 heures. Cette étape va permettre d’enclencher le processus de germination.
L’orge trempée est ensuite transférée dans un germoir, c’est là que le « radicelle » (le germe) et les enzymes nécessaires lors du brassage vont commencer à se développer. Au terme de 4 à 8 jours on obtient du « malt vert ».
Ce dernier est envoyé dans la touraille, un grand four qui va chauffer et sécher les grains pour arrêter la germination. La température est ensuite montée à 85°C, on appelle ça le « coup de feu », c’est là que les grains vont prendre leur coloration.
Enfin vient l’étape du dégermage où l’on va retirer les radicelles.
La suite de la recette magique de fabrication de la bière se passe dans la brasserie. C’est pendant le brassage que l’amidon contenu dans le malt est transformé en sucres simples fermentescibles.
Ok, ça sonne un peu compliqué comme ça, mais ça ne l’est pas !
2. Le concassage et l’empâtage
Les grains de malt sont concassés pour obtenir une mouture.
Cette dernière, ni trop fine, ni trop grosse sera ensuite mélangée à de l’eau chaude pour obtenir « la maische », c’est l’étape de l’empâtage.
3. Le brassage
Ce mélange est monté en température pour réveiller les enzymes afin qu’elles se mettent à extraire l’amidon des céréales pour les transformer en sucres. On obtient un moût sucré.
Ce moût est transvasé dans une cuve d’ébullition pour qu’il cuise et se stérilise. A cette étape nos magiciens brasseurs ajoutent le houblon mais aussi les épices, plantes ou encore le miel selon la recette.
4. La fermentation
Pour ceux qui se demandent « comment la bière est-elle faite ? », il faut savoir que c’est lors de la fermentation, que le style de la bière va être définit, c’est une étape importante dans le processus.
Le moût est refroidi jusqu’à la température de fermentation voulue, puis il est ensemencé avec une levure à bière. Et c’est là que la magie opère : les levures se multiplient grâce à l’oxygène contenu dans le moût, et quand l’oxygène fait défaut les levures se nourrissent des sucres et libèrent l’alcool et le gaz carbonique. Tadam !
5. La maturation (ou garde)
Le liquide obtenu lors de l’étape de fermentation est appelé « bière verte ». Il passera ensuite par une période de garde de plusieurs semaines pour s’affiner et se clarifier.
6. La filtration
7. Le conditionnement
L’opération de conditionnement est réalisée à froid ( 0° C ) afin de limiter la création de mousse pendant les étapes de remplissage et sous pression pour éviter la désaturation de la bière
Pourquoi existe-t-il différents types de bière ?
Il existe différents types de bières : blonde, blanche, ambrée, brune… La couleur de la bière va dépendre du touraillage du malt, selon la température et la durée de chauffe les grains vont se colorer.
Les malts pâles apportent plus de sucres et sont donc indispensables dans toutes les bières (pour rappel, c’est le sucre qui va être transformé en alcool et dioxyde de carbone par les levures), les malts plus foncés (caramélisés, torréfiés) sont moins sucrés et vont donner arômes et couleur à la bière. Par exemple, une bière brune comme la Ninkasi Porter de Lyon est faite à base de malts pâles additionnés à des grains très foncés, grillés à 220 °C.
Comment conserver la bière ?
Une fois la bière embouteillée, il est conseillé de la stocker à une température constante, entre 10 et 15°, debout et sans lumière directe.
Maintenant que vous savez-tout sur la fabrication de la bière et les ingrédients qui la composent ça vous dirait de venir voir tout ça de plus près ?
Tous les samedis à 15 et 17h on vous propose de partir avec nous en visite touristique en Beaujolais à la découverte de notre fabrique de bières et distillerie.
une équipe de brasseurs de choc !
Bonjour
bravo pour cette page très claire et son contenu très instructif.
Je travaille avec une petite équipe plutôt sur la purification de l’eau, mais nous avons aussi réalisé des essais laboratoire de la concentration de bière avec une nouvelle technologie.
Peut-être serait ce intéressant un jour que je vous fasse la présentation.
Etant sur le lyonnais, on est pas très loin pour déguster
merci encore et bon développement à la maison Ninkasi
Bien à vous
Pierre-Yves
Merci cela ma été très utile pour un devoir au sujet de la bière.
Bonjour
Merci pour cette page claire qui nous enseigne plus sur la fabrication de la bière .Elle m’a aide pour un exposés important .Merci
Bravo pour cette astuce claire et compréhensive j’en suis ravis. prière de m’envoyer certains tuto dans mon adresse. Merci.
Merci pour cette explication briante et claire car elle m’a aider pour un Exposé de science.
Une fois de pkus merci
On est ravis d’avoir pu aider ! Vous avez eu une bonne note on espère 😉
Excellent article, et très bon schéma récapitulatif ! Puis-je vous l’emprunter pour mon propre site (en citant la source bien-sûr) ?
https://daphi-verreabiere.com/
Merci 🙂 Avec plaisir !