Ninka Blogen cuisine avec Thibault
Pendant le brassage de la Ninkasi de Printemps, Thibault, notre beer ambassador et brasseur amateur nous avait promis une petite recette à base de drêches. On vous emmène avec lui en cuisine pour découvrir ces crackers gourmands croquants et terriblement nutritifs !
Petit mot sur la drêche
C’est le résidu du brassage des céréales une fois qu’on a retiré le moût. En gros, pendant le brassage, on monte en température les malts concassés et l’eau. La biochimie va faire son affaire pour libérer les sucres contenus dans les céréales, c’est l’empâtage. Une fois l’opération terminée on filtre ce mélange d’eau et céréales (appelé la maische), on obtient d’un côté un jus sucré : le moût, et d’un autre côté une partie solide (les céréales épuisées en sucres) ce sont les drêches.
Pour 100L de bière, c’est une vingtaine de kilos de drêches qui est produite. Au Ninkasi, on donne nos drêches pour nourrir le bétail qui pâture autour de la brasserie mais on peut tout à faire revaloriser ses drêches sous plein de formes ! Pain, pâtisserie, produits cosmétiques ou encore des meubles.
Les ingrédients
- 150g de drêches pas trop humides (soit 220-250g de drêches humides)
- 125g de farine au choix
- De l’eau tiède jusqu’à ce que la texture soit bien
- 1 pincée de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Un peu d’huile
- Des graines et épices au choix (dans notre cas : des pignons de pin grillés, du thym et de l’emmental râpé)
Etape 1 : le séchage des drêches
Pour confectionner de beaux crackers il faut des drêches bien sèches. Récupérez environ 250g après votre brassage maison et faites-les sécher 10 minutes au four à 200°C. Enveloppez-les dans de l’essuie-tout ou un torchon sec pour absorber le surplus d’humidité. Conservez-les au frais jusqu’à utilisation en cuisine !
Patit tips : avant séchage, les drêches peuvent être congelées plusieurs mois sans problème et peuvent attendre quelques (petits) jours au frigo. Et oui, la drêche est un merveilleux endroit pour les micro-organismes car il y fait chaud, humide et les nutriments sont nombreux, on fait alors bien attention à la conservation de ses drêches !
Les drêches sont source de protéines et minéraux (calcium, phosphore, magnésium, silicium) et sont pleines de fibres (environ 50% de leur composition) donc parfaites pour le système digestif ! Elles sont aussi légères en calories.
Pour une texture agréable en bouche on peut mixer les drêches dans un bon mixeur avant de les utiliser en cuisine.
Etape 2 : la farine et la levure
On verse les 150g de drêches sèches dans un saladier (ou un cul de poule, pour les afficionados de Top Chef), on rajoute les 125g de farine.
Attention, la quantité de farine peut varier, ça va dépendre de deux points. Soit vous voulez revaloriser un max de drêches et dans ce cas-là vous chercherez une consistance de pâte un peu plus épaisse et grossière avec un peu moins de farine.
Soit vous voulez obtenir un biscuit un peu plus « traditionnel » avec un joli croquant et qui contiendra du coup, plus de farine que de drêches. Dans ce cas-là la part de farine peut monter à 300g pour 150g de drêches sèches.
Dans tous les cas le point clé, c’est de se fier à la texture de la pâte. Elle doit coller un peu, mais pas trop et être assez homogène.
Pour le type de farine privilégiez les farines complètes avec des céréales autre que le blé (épeautre, seigle…) elle rajouteront de l’originalité. La farine de blé est plus neutre en goût mais fonctionne aussi très bien !
Nous on a utilisé de la levure chimique car c’est le plus simple à trouver mais on doit sûrement pouvoir utiliser de la levure de bière, de la levure boulanger ou même du levain fait maison. Dans ce cas-là, comme pour le pain, faites reposer un peu votre pâte à température ambiante avant la cuisson.
Etape 3 : le mélange
Une fois les drêches et la farine mélangés on ajoute l’eau tiède petit à petit jusqu’à obtenir la consistance parfaite. Attention, quelques centilitres suffisent. La quantité dépend vraiment de la texture et de la sécheresse des drêches, il faut arriver à jauger et faire au feeling.
On doit obtenir une pâte un peu élastique mais qui ne colle pas trop ! On n’oublie pas qu’ensuite on va devoir abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie alors l’idée c’est que ce soit assez sec pour que ce soit facilement étalable, mais pas trop pour que ça ne casse pas.
Etape 4 : Du goût, du goût, du goût !
C’est l’étape de la créativité, vous pouvez quasiment tout imaginer : des graines de sésame, de lin, de chia, de tournesol, des pignons, des graines de courges. Côté épices c’est la même : herbes de Provence, cumin, curry, paprika, piment, poivre, baies roses…
Si vous suivez notre recette, faites revenir vos pignons de pin à la poêle, ajoutez-les au mélange et rajoutez de l’emmental râpé à votre pâte. Et un soupçon de thym pour un air de vacances.
Pour le sel, on vous conseille de goûter la pâte crue avant de l’ajouter histoire de ne pas avoir un résultat trop salé !
Pour les plus gourmands on peut imaginer une version sucrée avec des pépites de chocolat, dans ce cas-là n’ajoutez pas de sel (enfin, faites comme vous voulez, on ne juge pas).
Ensuite étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte assez fine (environ 3 millimètres). Faites attention à avoir une épaisseur bien égale de partout, sinon vous observerez des disparités dans la cuisson !
Etape 5 : la cuisson
Découpez les crackers avec un emporte-pièce pas trop grand. Si vous n’en avez pas, une roulette à pizza ou un couteau feront l’affaire, découpez des carrés ou des losanges et hop, le tour est joué !
Disposez-les sur une plaque de four couverte d’un papier sulfurisé, huilez légèrement le papier et huilez légèrement les crackers avec pinceau pour faire briller.
On compte environ 20 minutes à 180°C dans un four à chaleur tournante. Sinon 15-25 minutes dans un four traditionnel fonctionneront tout autant. Encore une fois, c’est au feeling, on y va à tâtons. Pour savoir si c’est cuit il suffira de tapoter les crackers avec une cuillère en bois, ils doivent être secs et durs, craquants. Si les bords commencent à brunir et que le centre est mou alors c’est que la pâte n’est pas assez fine. Pour essayer de limiter la casse, baissez la chaleur du four pour la suite de la cuisson 😊
Conservez vos crackers comme des biscuits secs, dans une boîte en métal ou un bocal en verre.
Vous avez envie de nous voir faire une autre recette ? Lâchez vos idées en commentaire !
Recette
super recette! merci
pour étaler la pâte, la mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ça ne colle pas.
retirer celle du dessus pour la cuisson et pré-découper à la roulette à pizza, il ne reste plus qu’à surveiller le four
On note les bons conseils 😉
Cyril Lignac et Mercotte n’ont qu’à bien se tenir 👩🍳