Sur le comptoir de Lysanne : l’histoire de la bière avec Hervé Marziou

La bière est au cœur de l’émergence de la civilisation, certains vont même jusqu’à dire que c’est la raison de la sédentarisation de l’espèce humaine. Les Sumériens nous laissent même des traces écrites sur comment on fait la bière, et comment on la sert.

Un peu plus tard, chez les Égyptiens, nous retrouvons des bas-reliefs qui nous donnent beaucoup d’informations sur la fabrication de la bière, notamment que ce sont les femmes qui brassent. Néfertiti a sa propre brasserie dans son temple. D’ailleurs, la première chose sur laquelle les archéologues tombent lorsqu’ils ouvrent les tombeaux fermés, ce sont des urnes de bières enfermées pour le voyage des morts. Ils ne l’ont pas dit, et notre invité Hervé leur en veut !

Arrive Charlemagne au 9è siècle qui va donner le monopole de la fabrication de la bière aux abbayes. On va passer d’une tradition orale à une tradition artisanale et écrite. L’étude des levures devient centrale. Les moines vont brasser la bière pour leur consommation personnelle mais également pour servir aux pèlerins. Elle sera aussi utilisée en période de jeûne car très nutritive.

La bière fabriquée dans l’antiquité contient des herbes aromatiques, du miel, des raisins, des dattes. Au Moyen-Âge, les brasseurs utiliseront des plantes amères telles que le romarin, l’achillée millefeuille, du genièvre, de l’absinthe, de la menthe… un mélange de plante qui s’appelle le gruit, et dont les évêques ont le secret. Le gruit, c’est un peu le premier style de bière.

Le houblon va s’imposer comme plante de prédilection suite à une recommandation de Hildegarde de Bingen.

En 1516, la loi de pureté est promulguée en Bavière : seul le malt, l’eau et le houblon sont admis dans la bière. C’est à partir de là que le houblon prend ses lettres de noblesse et on abandonnera les épices et les herbes.

Dans les abbayes en Bavière, les brasseurs vont commencer à conserver la bière dans des caves froides, c’est la création de la fameuse lager, la bière de fermentation basse. Mais c’est vraiment dans la ville de Pilsen, en Bohême en 1842, que les brasseurs municipaux vont mettre au point cette bière blonde de fermentation basse, la Pils !

Les Britanniques nous amènent la révolution industrielle avec des tailles de brasseries démesurées. Un brasseur va même jusqu’à accueillir 200 convives en même temps dans sa cuve !

En 1876, Pasteur va travailler sur une bière de la revanche après l’occupation de l’Alsace Lorraine, et on va enfin savoir exactement ce qui se passe pendant la fermentation. Il met aussi au point la pasteurisation.

A la brasserie Carlsberg, Emil Hansen va isoler la première souche de levure pure, qui sera d’ailleurs appelée Saccharomyces carlsbergensis en hommage. Heineken répondra : « oui vous avez eu la première souche mais nous, nous avons la plus pure ! »

La consommation va drastiquement changer durant l’entre deux guerres, et la grande dépression va précipiter la fermeture des brasseries. La pire année pour la bière dans le monde, c’est 1980, avec environ 30 brasseries en France, à peine 100 aux USA.

Heureusement, le renouveau craft émerge aux Etats-Unis, avec entre autres la création de Sierra Nevada en 1979. Aujourd’hui, les USA comptent 8800 brasseries !

Peu de gens le savent mais Lyon était la deuxième capitale brassicole en France, avec de nombreuses brasseries et notamment Brasserie Georges. Lyon est surtout réputée pour sa fameuse bière noire, qui est un des seuls styles franco-français avec la bière de garde du Nord de la France.

Dans l’hexagone le renouveau craft se passe tout d’abord en Bretagne, avec la création de Coreff. Il restait une trentaine de brasseries dans les années 80, aujourd’hui nous avons passé la barre des 2000 !

Et notre bière noire de Lyon, ne mériterait-elle pas une AOP ? Hervé en est convaincu.

Ce podcast s’inscrit dans le cadre du projet « Ninkasi Stories, les belles rencontres nous font grandir ».

Stay tuned pour de nouveaux épisodes ❤️

N’hésitez pas à suivre notre compte Spotify ou Deezer !